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Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7558
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,295 €
Prix de revient TTC Total :
106,359 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
gressin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0 |
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0,006 |
5,399 |
0,032 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,014 |
0,227 |
0,003 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
8 |
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8,000 |
7,343 |
58,744 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
2.4 |
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2,400 |
17,408 |
41,779 |
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| Graines de sésame |
kg |
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0 |
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0,050 |
7,280 |
0,364 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
0.8 |
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0,800 |
2,764 |
2,211 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,004 |
16,662 |
0,067 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
2 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Carottes |
kg |
0.16 |
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0,160 |
1,266 |
0,203 |
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| Gros oignons |
kg |
0.16 |
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0,160 |
1,266 |
0,203 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.
Cuire à frémissements environ 2heures.
Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement,
Réserver au chaud. |
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Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée,
Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.
Réserver au sec. |
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Gressins au sésame : Mélanger les poudres,
Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède,
Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Fraiser,
Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.
Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.
Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières,
Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes,
Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.
Réserver au sec. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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