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Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7558
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,548 €
Prix de revient TTC Total :
175,485 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
gressin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
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0 |
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0,008 |
3,150 |
0,024 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0 |
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0,018 |
0,245 |
0,004 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
10 |
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10,000 |
14,243 |
142,430 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0 |
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0,313 |
0,886 |
0,277 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
3 |
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3,000 |
8,575 |
25,725 |
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| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,063 |
8,042 |
0,503 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
1 |
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1,000 |
2,792 |
2,792 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,005 |
7,543 |
0,038 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
2.5 |
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2,500 |
1,266 |
3,165 |
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| Carottes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,319 |
0,264 |
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| Gros oignons |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,319 |
0,264 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.
Cuire à frémissements environ 2heures.
Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement,
Réserver au chaud. |
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Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée,
Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.
Réserver au sec. |
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Gressins au sésame : Mélanger les poudres,
Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède,
Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Fraiser,
Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.
Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.
Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières,
Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes,
Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.
Réserver au sec. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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