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Parmentier de cabillaud et chapelure de persil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7557
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,020 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,268 €
Prix de revient TTC Total :
52,676 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Purée |
Cabillaud |
Chapelure |
Coulis de langoustine |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
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0.005 |
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0,005 |
40,579 |
0,203 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
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0,150 |
11,405 |
1,711 |
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| Crème liquide |
l |
|
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0.625 |
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|
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0,625 |
4,262 |
2,664 |
|
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| Lait entier |
l |
0.25 |
0 |
|
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1,500 |
1,367 |
2,051 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
|
0.125 |
|
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|
0,125 |
3,416 |
0,427 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.005 |
0.0125 |
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0,018 |
8,109 |
0,142 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.005 |
|
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0,005 |
10,550 |
0,053 |
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| Carottes |
kg |
|
|
|
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
6,225 |
1,245 |
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| Persil plat |
bottes |
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2.5 |
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2,500 |
1,372 |
3,430 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1.5 |
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1,500 |
1,635 |
2,453 |
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POISSONNERIE |
| Filets de cabillaud |
kg |
|
0 |
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0,750 |
22,683 |
17,012 |
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|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
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1.25 |
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|
1,250 |
16,827 |
21,034 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Purée de pomme de terre : - Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.
- Cuire départ eau froide salée,
- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.
- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud. |
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Cabillaud : - Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.
- Emietter, assaisonner, Réserver. |
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Chapelure : - Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure,
- Réserver au sec. |
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Coulis de langoustine : - Cardinaliser les carapaces de langoustines,
- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer
- Déglacer au Cognac, réduire,
- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes
- Piler, mixer, passer au chinois.
- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud. |
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Langoustine : - Décortiquer les langoustines, châtrer,
- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver. |
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Montage : - Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée,
- Diposer l'émietté de cabillaud,
- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.
- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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