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Broyé du Poitou, Reines des reinettes rôtie et caramel de bière. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7556
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 917,596 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,694 €
Prix de revient TTC Total :
80,332 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Broyé |
Pommes |
Caramel |
Chantilly |
Glace Bière |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| BIERE de Bellefois (Brune) |
bouteille |
|
|
0.75 |
|
0.6000000000000001 |
|
|
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|
1,350 |
3,980 |
5,373 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.30000000000000004 |
0 |
|
|
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|
|
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|
0,450 |
10,529 |
4,738 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.75 |
0.75 |
0.30000000000000004 |
|
|
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|
1,800 |
4,104 |
7,387 |
|
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
|
6 |
|
|
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|
6,000 |
5,473 |
32,838 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.6000000000000001 |
|
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|
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|
0,600 |
0,886 |
0,532 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.30000000000000004 |
|
0.44999999999999996 |
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
0,900 |
1,572 |
1,415 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
5,454 |
0,327 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
0,150 |
4,581 |
0,687 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
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|
0.006 |
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|
0,006 |
16,754 |
0,101 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
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|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
1,266 |
0,475 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
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12,000 |
2,110 |
25,320 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Broyé : - Faire un puits avec la farine, le sucre et le sel, ajouter les parcelles de beurre mou, et les blancs d'oeuf, aromatiser, sabler.
- Fraiser,
- Abaisser, décorer, dorer, découper en cercle de diamètre 10,
- Plaquer, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
-Réserver au sec. |
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Pommes : - Laver, évider les pommes, réserver le "chapeau"
-Disposer "debout" dans une plaque gastro,
- Garnir avec sucre roux et beurre, remettre le "chapeau",
- Parsemer de sucre roux et de parcelles de beurre,
- Enfourner et cuire à 180°C environ 15 minutes.
- Réserver. |
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Caramel de bière : - Faire un caramel avec le sucre et la bière, sur feu doux.
- A part, tempérer dans une russe la crème liquide,
- Lorsque le caramel bruni, décuire avec la crème tiède, fouetter,
- Réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Réserver en pipette au bain-marie. |
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Crème Chantilly : - Dans la cuve du batteur froide, verser la crème et le sucre glace, aromatiser.
- Fouetter progressivement pour obtenir une crème onctueuse.
- Réserver en poche à douille au froid. |
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Glace à la bière : - Réduire la bière à feu doux pendant 30 minutes.
- Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre,
- Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis,
- Cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à consistance nappante.
- Verser en bol Paco, laisser prendre au grand froid.
- Paccosser au moment du service. |
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Dressage : - Faire des points avec le caramel de bière,
- Disposer sur le côté un disque de Broyé du Poitou,
- Déposer une pomme rôtie dessus,
- Répartir des points de Chantilly,
- Décorer avec des sommités de menthe fraîche et des feuilles de menthe finement ciselées.
- Disposer une quenelle de glace sur des brissures de broyé. |
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