Mogettes au pesto d'oseille, œuf mollet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7555 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 213,410 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,960 € Prix de revient TTC Total :
239,208 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Pesto
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0
1,250
0,472
0,590
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0
0,500
10,529
5,265
Oeuf Bio
Boite
25
25,000
5,900
147,500
parmesan entier
kg
0.4
0.4
0,500
21,390
10,695
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0.5
0,500
4,493
2,247
Fonds blanc de volaille
l
5
5,000
8,575
42,875
Haricots blancs secs
kg
1.25
1,250
2,792
3,490
Huile d'olives
l
1.25
1,250
11,394
14,243
Pignons de pins
kg
0.1
0,100
36,892
3,689
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
8,493
0,212
Carottes
kg
0.4
0
0,500
1,319
0,660
Gros oignons
kg
0.4
0,400
1,319
0,528
Oignons grelots
kg
0
0,400
3,851
1,540
Oignons rouges
kg
0
0,100
1,899
0,190
Oseille
Botte
1.25
1,250
3,376
4,220
Pousses d'épinards
kg
0
0,100
12,660
1,266
Progression
Réa.
Sur.
Base :
- Tremper à l'eau froide les mogettes pour les réhydrater.
- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.
- Tailler la garniture arômatique : carottes en tronçons, gros oignons en quartiers.
- Marquer en cuisson les mogettes départ eau froide, porter à frémissement, écumer.
- Ajouter la garniture arômatique, le bouquet garni et assaisonner au gros sel.
- Cuire à frémissement environ 1h30.
- Tailler le reste de carottes en fine brunoise, et le reste des oigons ciselés finement.
- Etuver au beurre. Réserver.
- S'assurer de la cuisson des mogettes, décanter,
- Réduire le jus de cuisson,
- Ajouter aux haricots les carottes et oignons étuvés,
-Lier au coulis de tomate, ajouter le jus de cuisson réduit, réserver au chaud.
Garniture :
- Glacer à brun les oignons grelots : dans un rondeau bas, disposer les oignons avec parcelles de beurre, sel, sucre semoule, couvrir d'un cerlce en papier, cuire jusqu'à coloration. Réserver au chaud.
- Détailler des rouelles dans l'oignon rouge, réserver au froid.
- Détailler des fines tranches dans la baguette, sécher au four à 180°C entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au sec.
