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Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7554
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 425,890 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,484 €
Prix de revient TTC Total :
129,675 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
20 |
0 |
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40,000 |
2,190 |
87,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
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0,150 |
10,529 |
1,579 |
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| Crème liquide |
l |
0.75 |
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0,750 |
4,104 |
3,078 |
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| Tomme sèche |
kg |
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0 |
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0,625 |
12,565 |
7,853 |
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ECONOMAT |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0.25 |
0 |
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0,275 |
9,760 |
2,684 |
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| Noisettes entières |
kg |
0.1 |
0 |
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0,200 |
17,746 |
3,549 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
1.25 |
0 |
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2,500 |
1,266 |
3,165 |
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| Choux fleurs |
kg |
2.5 |
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2,500 |
7,480 |
18,700 |
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| Echalotes |
kg |
0.25 |
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0,250 |
1,308 |
0,327 |
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| Poireaux |
kg |
0.4 |
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0,400 |
2,849 |
1,140 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.
- Emincer finement le poireau,
- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.
- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.
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Marquer en cuisson la crème : - Suer au beurre les poireaux,
- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition,
- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.
- Mixer, passer au chinois,
- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud |
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Garniture : - Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.
- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver.
- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.
- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver. |
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Dressage : - Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.
- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru,
- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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