Fiche technique de fabricationN°7537 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,854 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,781 € Prix de revient TTC Total :
7,125 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Biscuit de Savoie
Biscuit Joconde
Succès
Russe
Dacquoise
Biscuit Cuillère
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0,015
10,529
0,158
Oeufs (blanc)
kg
0.06
0.06
0.06
0.09
0.09
0.075
0,435
4,715
2,051
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0.05
0,090
5,473
0,493
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.015
0,015
10,487
0,157
Blancs d'oeufs déshydratés
kg
0.005
0,005
44,414
0,222
Farine
kg
0.0625
0.025
0.025
0.0625
0,190
0,886
0,168
MAÏZENA kg
kg
0
0.0125
0,033
4,209
0,137
Noisettes en poudre
kg
0.075
0,075
14,274
1,071
Sucre en poudre
kg
0.01
0.01
0.05
0.03
0.0125
0,113
1,572
0,177
Sucre glace
kg
0.075
0.075
0,150
5,454
0,818
Sucre semoule
kg
0.0625
0
0.075
0.075
0.05
0,313
2,924
0,914
Progression
Réa.
Sur.
Génoise
Blanchir et monter au ruban au bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.
Biscuit de Savoie
Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.
Biscuit Joconde
Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.
Succès
Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°
Russe
Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°
Dacquoise
Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)
Biscuit Cuillère
Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.
coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°
