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Pavlova citron coco éclats chocolat Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7535
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 783,229 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,157 €
Prix de revient TTC Total :
25,256 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
crème |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0 |
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0,500 |
4,115 |
2,058 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
1,247 |
0,624 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
3,144 |
15,720 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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ECONOMAT |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
15,298 |
1,530 |
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| Couverture noire |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
12,882 |
1,288 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,100 |
0,886 |
0,089 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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5,000 |
0,179 |
0,894 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
|
0 |
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0,100 |
6,026 |
0,603 |
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| Sucre glace |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,091 |
0,309 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,924 |
0,292 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,100 |
1,741 |
0,174 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
5,222 |
1,044 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Realiser une meringue suisse |
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Realiser une crème diplomate à la noix de coco et citron jaunes (zestes) |
00:30:00 |
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Faire fondre les couvertures et réaliser des copeaux aprés cristalisation. |
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Réaliser le montage Pocher sur la meringue la diplomate coco citron.
Décoreravec des zestes de citrons verts et les copeaux de chocolats |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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