Epaule d'agneau braisée, polenta aux fruits secs Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7531 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,523 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,858 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
éléments de base
garniture
décors
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0,000
19,834
0,000
CAVE
Vin blanc
l
0,000
3,385
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
Lait
L
0,000
0,840
0,000
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0,000
10,814
0,000
Dattes sèches
kg
0,000
3,880
0,000
Figues sèches
kg
0,000
9,260
0,000
Jus d agneau
boite
0,000
23,104
0,000
Raisins secs
kg
0,000
7,534
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,319
0,000
Laurier
Bouquet
0,000
1,372
0,000
Thym
Botte
0,000
1,340
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste de travail
00:05:00
Préparations préliminaires viande et légumes.
Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule.
Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes.
00:25:00
Cuisson braisée
Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier.
Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure.
Décanter, vérifier la cuisson.
00:20:00
Cuisson de la polenta
Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux.
Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée.
00:15:00
Dressage
1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix.
2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné.
