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Oeufs au lait à la vanille et orange
Chantilly, copeaux de chocolat. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7529
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,329 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,837 €
Prix de revient TTC Total :
6,700 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.25 |
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0,250 |
3,740 |
0,935 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0 |
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0,200 |
4,020 |
0,804 |
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| Lait entier |
l |
0.75 |
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0,750 |
1,192 |
0,894 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
7 |
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7,000 |
0,158 |
1,106 |
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ECONOMAT |
| Sucre casson blanc |
kg |
0.2 |
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0,200 |
12,648 |
2,530 |
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| Sucre glace |
kg |
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0 |
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0,050 |
5,454 |
0,273 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
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0 |
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0,100 |
1,583 |
0,158 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Réaliser l'appareil à crème prise Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille.
Ajouter le lait et la crème. |
00:10:00 |
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Cuisson des oeufs au lait Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés. |
00:05:00 |
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Chantilly, copeaux de chocolat. Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille.
Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux. |
00:20:00 |
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Dressage Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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