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Fricassée de volaille à l'ancienne, gâteau de pommes de terre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7528
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 685,795 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,007 €
Prix de revient TTC Total :
32,052 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
garniture |
sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
0,886 |
0,053 |
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| Fonds blanc de volaille |
l |
0.1 |
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0,100 |
8,575 |
0,858 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,025 |
8,493 |
0,212 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,250 |
4,062 |
1,016 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
0 |
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0,220 |
1,319 |
0,290 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,500 |
1,372 |
0,686 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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1,500 |
1,002 |
1,503 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,009 |
0,401 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
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4,000 |
2,469 |
9,876 |
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| Suprême de poulet |
piéces |
4 |
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4,000 |
3,559 |
14,236 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste |
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préparation préliminaire des légumes Eplucher et émincer les pommes de terre.
Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc).
Glacer à blanc les petits oignons.
Ciseler les oignons et les fines herbes.
Hacher l'ail. |
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Réaliser la fricassée de volaille. 1Parer et détailler la volaille.
2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille.
-Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille.
Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c°
15 minutes blanc
30 minutes cuisses
Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement. |
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Cuire le gratin de pommmes de terre Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade.
Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ
Laisser refroidir. |
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Dressage A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre.
Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.
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00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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