TA 1BTSMHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7526
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 266,691 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,436 €
Prix de revient TTC Total : 4,436 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Taillages Gestuelles Cuire à l'anglaise Etuver Cuire à blanc Sauter Glacer à blanc Glacer à brun Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.01 0.01 0,080 10,529 0,842
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.01 0,010 3,361 0,034
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 8,493 0,085
Carottes kg 0.8 0,800 1,319 1,055
Champignons de paris kg 0.25 0,250 4,062 1,016
Citron (Pièce) Pièce 0.125 0.125 0,250 1,741 0,435
Echalotes kg 0.03 0,030 1,308 0,039
Oignons grelots kg 0.125 0,125 3,851 0,481
Oignons paille kg 0.1 0,100 1,635 0,164
Poireaux kg 0.1 0,100 2,849 0,285
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste de travail.

Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.

00:10:00

Tailler les légumes.

 

Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon.

Tailler la carotte en:

- brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne.

Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.

 

00:40:00

Pocher la macédoine.

Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.

00:10:00

Etuver les juliennes.

Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00

Sauter le champignons.

Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.

00:05:00

Cuire les champignons à blanc.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.

00:10:00

Glacer A BLANC les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00

Glacer A BRUN les oignons grelots.

Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.

00:10:00
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