Cuisse de canard gras en civet ,crémeux de choux et panais Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7512 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
157 826,248 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,874 € Prix de revient TTC Total :
253,986 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Eléments de base
garniture
sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN DE PAYS D'OC Domaine du grand chemin
bouteille
12
12,000
0,730
8,760
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0
0,200
1,820
0,364
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0
0,200
10,529
2,106
Crème double
kg
0
0,400
6,145
2,458
Lait
L
0
0,600
0,840
0,504
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
1
1,000
2,259
2,259
Fonds brun de canard
l
0.2
0,200
17,830
3,566
Pruneaux dénoyautés
kg
0.2
0,200
11,026
2,205
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
8,493
0,849
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Choux verts
Pièce
0
1,000
2,110
2,110
Echalotes
kg
0.2
0,200
1,308
0,262
Gros oignons
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Laurier
Bouquet
0.5
0,500
1,372
0,686
Panais
kg
0
1,000
3,112
3,112
Persil plat
bottes
0
1,000
1,372
1,372
Thym
Botte
0.5
0,500
1,340
0,670
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
52
52,000
4,265
221,780
Progression
Réa.
Sur.
mise en place du poste
00:05:00
préparation préliminaire des légumes
Préparer une garniture aromatique à base de carottes, oignons, ail, échalottes, thym et laurier.
Parer le choux vert et blanchir les feuilles.
Eplucher les panais et les tailler en tronçons.
00:30:00
Réaliser le salmis
Rissoler les cuisses de canard, dégraisser et ajouter la garniture aromatique, faire suer,ajouter le concentré de tomate.
Faire flambé le vin et mouiller avec les cuisses de canard. Ajouter le fond de canrd et laisser cuire doucement environ 1 heure.
Lorsque les cuisses sont devenues moelleuses,les décanter et faire réduire la sauce.
00:50:00
Cuisson du choux et panais.
Faire revenir de l'oignon ciselé avec les lardons, ajouter les feuilles de choux, le thym, l'ail et le reste de fond de canard. Cuire à couvert environ 45 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et égoutter le choux.
Mettre au bain marie.
Réaliser une purée de panais.
00:15:00
Finition
Finir la sauce salmis,assaisonnement et liaison.
Déposer un cercle de panais au centre de l'assiette, un cercle plus petit de choux et poser dessus une cuisse .
