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Tartare de daurade aux épices, crème légère à l'estragon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7511
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
452,514 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,937 €
Prix de revient TTC Total :
127,499 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Eléments de base |
garniture |
crème |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.1 |
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0,100 |
4,220 |
0,422 |
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ECONOMAT |
| Cumin poudre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
7,872 |
0,079 |
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| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,010 |
6,530 |
0,065 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,050 |
7,071 |
0,354 |
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| Moutarde violette |
Bocal |
|
0 |
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0,025 |
1,660 |
0,042 |
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LEGUMERIE |
| Betteraves crues |
kg |
|
0 |
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0,100 |
2,479 |
0,248 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,200 |
1,741 |
0,348 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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POISSONNERIE |
| Daurades (400/600) |
pices |
1 |
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1,000 |
4,677 |
4,677 |
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| Filets de daurade |
Pièce |
40 |
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40,000 |
2,999 |
119,960 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Préparation préliminaire des légumes Ciseler finement l'échalote.
Ciseler les fines herbes.
Tailler en julienne les betteraves. |
00:15:00 |
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Habiller les daurades Ecailler, ébarber, vider les daurades.
Lever les filets.
Tailler en brunoise la chair du poisson, assaisonner avec le sel, jus de citron, épices et moutarde.
Réserver au frais. |
00:20:00 |
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Réaliser la crème à l'estragon Foisonner la crème et ajouter les fines herbes, assaisonner. |
00:10:00 |
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Dressage Déposer le tartare dans un emporte pièce en alternant poisson et betterave.
Déposer une queunelle de crème et décorer avec le reste des fines herbes. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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