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Foie frais pôlé, croustillant... Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7510
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,578 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,588 €
Prix de revient TTC Total :
34,350 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
croustillant |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.025 |
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0,025 |
0,886 |
0,022 |
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| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
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0 |
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2,000 |
1,437 |
2,874 |
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| Figues sèches |
kg |
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0 |
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0,080 |
19,070 |
1,526 |
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| Fonds brun de canard |
l |
0.05 |
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0,050 |
17,830 |
0,892 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,013 |
1,345 |
0,017 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,025 |
4,601 |
0,115 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalote Bio |
kg |
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0 |
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0,025 |
2,943 |
0,074 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,050 |
3,387 |
0,169 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
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0 |
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0,300 |
0,327 |
0,098 |
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| Raisins blancs |
kg |
0.15 |
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0,150 |
5,486 |
0,823 |
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SURGELES |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
8 |
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8,000 |
3,428 |
27,425 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.
Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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