Fiche technique de fabricationN°7510 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 050,928 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,615 € Prix de revient TTC Total :
84,918 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Feuilles de brick
Paquet de 10
0
4,000
0,993
3,972
Figues sèches
kg
0
0,160
9,260
1,482
Fonds brun de canard
l
0.1
0,100
17,830
1,783
Griottes au sirop
Boite
0
3,000
6,773
20,319
Sucre en poudre
kg
0
0,025
1,572
0,039
Vinaigre balsamique
l
0
0,050
4,598
0,230
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalote Bio
kg
0
0,050
3,380
0,169
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
0,600
2,110
1,266
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
16
16,000
3,428
54,849
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste
00:05:00
Préparation préliminaires des légumes
Ciseler les oignons et échalotes.
Tailler les pommes en brunoise.
Emincer les figues.
Trier les pluches de cerfeuil
00:25:00
Cuisson des croustillants
Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.
Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.
Laisser refroidir.
Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.
Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.
00:25:00
Réaliser une gastrique
Réaliser un caramel à sec.
Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.
Laisser réduire.
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
00:15:00
Cuisson du foie
Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.
Egoutter.
00:05:00
Finition
Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.
