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KYOTO VEGGIE BURGER FB Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7508
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,719 €
Prix de revient TTC Total :
34,315 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
buns |
base |
garniture |
suace |
accompagnement |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
0.01 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,010 |
5,399 |
0,054 |
|
CREMERIE |
| Beaufort |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
20,319 |
2,438 |
|
|
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
8,784 |
0,527 |
|
|
| Lait 1/2 écrémé Bio |
Bouteille |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,180 |
1,215 |
0,219 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
6,165 |
0,000 |
|
|
| Oeuf Bio |
Boite |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,300 |
5,900 |
1,770 |
|
|
| parmesan rape |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
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|
0,080 |
19,612 |
1,569 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
7,800 |
1,560 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
2,082 |
0,083 |
|
|
| Cumin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
10,447 |
0,104 |
|
|
| Farine |
kg |
0.68 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,680 |
0,886 |
0,602 |
|
|
| Farine de mais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,800 |
0,380 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
8,042 |
0,161 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
0 |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,160 |
7,140 |
1,142 |
|
|
| jus de betterave |
litre |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
3,680 |
1,840 |
|
|
| Lentilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
10,657 |
1,279 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
36,892 |
2,951 |
|
|
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
1,653 |
2,480 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
0.01 |
0.02 |
|
|
|
|
0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,319 |
0,660 |
|
|
| Betteraves crues |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,110 |
0,211 |
|
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
13,504 |
4,051 |
|
|
| Choux romanesco |
Pièce |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
3,060 |
0,918 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,161 |
0,348 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
0,695 |
0,695 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalote Bio |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,150 |
3,380 |
0,507 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,357 |
0,336 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
|
0.65 |
|
|
|
|
0,650 |
3,798 |
2,469 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,816 |
0,591 |
|
|
| Tomate Green Zebra |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
4,589 |
0,551 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
0,600 |
3,218 |
1,931 |
|
POISSONNERIE |
| Encre de seiche |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
13,662 |
0,205 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser pâte à buns,
laisser reposer
bouler
pousser
cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
mélanger l'ensemble des ingrédients
mixer et réctifier la consistance
mouler en portion de 110gr
marquer sauter ou frire
réserver |
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|
laver et tailler finement
assaisonner d'un pesto
trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée
réaliser un pesto |
|
|
blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration
sauter ail en chemise
tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave
cuire à l'anglaise sommités de choux
disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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| Hygiène |
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Conservation |
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