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Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane. Pour
Couverts |
Fiche technique de fabricationN°7501
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,225 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,453 €
Prix de revient TTC Total :
17,813 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| joue de porc |
Kg |
0.5 |
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0,500 |
14,243 |
7,122 |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.01 |
|
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0,010 |
21,430 |
0,214 |
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| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0.5 |
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0,500 |
0,884 |
0,442 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.05 |
|
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|
|
|
|
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.025 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,035 |
3,361 |
0,118 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0.001 |
0 |
|
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|
0,002 |
11,465 |
0,023 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
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|
|
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|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Carotte fane multicolore taille standard |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,500 |
4,167 |
2,084 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,062 |
0,406 |
|
|
| Laurier |
Bouquet |
0.025 |
|
|
|
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|
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,635 |
0,327 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
|
| Pommes de terre de Ré |
kg |
|
0 |
|
|
|
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0,150 |
1,783 |
0,267 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.025 |
|
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|
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|
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|
0,025 |
1,340 |
0,034 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
0 |
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0,050 |
6,119 |
0,306 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
0.5 |
|
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0,500 |
10,599 |
5,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Déglacer au cognac, réduire,
Déglacer au vin rouge, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile d'arachide,
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.
Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes. |
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