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Streusel cacao, citron, poires rôties et crémeux chocolat noisette. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,951 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,469 €
Prix de revient TTC Total :
19,755 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
streusel |
ganache |
croustillant |
crémeux |
poires |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
9,757 |
0,098 |
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| Beurre |
kg |
0.14 |
|
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|
|
|
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|
0,140 |
9,757 |
1,366 |
|
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,020 |
0,804 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,200 |
4,020 |
0,804 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.18 |
|
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0,180 |
14,274 |
2,569 |
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| Chocolat 55% |
Tablette |
|
0 |
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0,150 |
1,760 |
0,264 |
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| Chocolat blanc pistoles |
kg |
0.08 |
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0,080 |
18,422 |
1,474 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
15,298 |
3,825 |
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| Couverture lactée |
kg |
|
|
0.05 |
|
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|
0,050 |
16,331 |
0,817 |
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| Farine |
kg |
0.14 |
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|
0,140 |
0,743 |
0,104 |
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| Feuilleté pailletine |
kg |
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|
0.1 |
|
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0,100 |
13,937 |
1,394 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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|
3 |
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3,000 |
0,348 |
1,044 |
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| Praliné |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
24,381 |
2,438 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
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|
0,150 |
1,183 |
0,177 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
|
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0,200 |
1,183 |
0,237 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,741 |
0,174 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
0,570 |
0,057 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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|
0.8 |
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0,800 |
2,638 |
2,110 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes.
Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle.
Laisser reposer. |
00:10:00 |
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Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire.
Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel.
Laisser figer au frais. |
00:10:00 |
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Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture.
Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle. |
00:15:00 |
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Cuisson des poires
Réaliser un sirop, pocher les poires.
Egoutter, évider et caraméliser les poires.
Laisser refroidir. |
00:25:00 |
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Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème.
Faire ramollir la gélatine.
Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème.
Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer.
Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre.
Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive. |
00:15:00 |
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Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant.
Garnir sur 1 cm.
Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée.
Décorer le dessus avec une douille cannelée.
Finir avec des copeaux de chocolat noir. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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