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Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7495
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 654,121 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,289 €
Prix de revient TTC Total :
10,314 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
éléments de base |
crème |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0.2 |
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0,200 |
4,715 |
0,943 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,500 |
4,104 |
2,052 |
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| Lait 1/2 écrémé Bio |
Bouteille |
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0 |
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0,500 |
1,215 |
0,608 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
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0 |
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8,000 |
0,158 |
1,264 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
8,335 |
0,834 |
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| Praliné |
kg |
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0 |
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0,150 |
25,947 |
3,892 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,180 |
1,572 |
0,283 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.15 |
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0,150 |
2,924 |
0,439 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Réaliser une crème anglaise:
- Blanchir les jaunes et le sucre.
-Verser dessus la crème et le lait chaud.
Mettre à cuire à feu doux en remuant constament jusqu'à une t° d'environ 83 c°.
Chinoiser et ajouter le praliné.
Vaner. |
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Réaliser une meringue!
Dans la cuve du batteur, verser les blancs d'oeufs et la moitié du sucre.
Fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et finir d'incorporer le reste du sucre.
Vous devez obtenir un bec d'oiseau.
Mouler dans des supports légèrements huilés et cuire quelques secondes au micro onde.
Démouler. |
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Torrefier les amandes en grains
Déposer les amandes sur une plaque et les passer au four pendant environ 5 m'.
Débarrasser. |
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Dressage:
Mettre la crème anglaise praliné en coupe et déposer les meringues.
Parsemer avec les amandes. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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