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Velouté de haricots blancs, tartine du chalossais. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7493
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,639 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Eléments de base |
garniture |
decors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0 |
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0,500 |
0,472 |
0,236 |
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CHARCUTERIE |
| Lard gras |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,638 |
0,264 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème double |
kg |
0.1 |
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0,100 |
6,145 |
0,615 |
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ECONOMAT |
| Fonds brun de canard |
l |
0.1 |
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0,100 |
17,830 |
1,783 |
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| Haricots blancs en boite |
boite 4/4 |
1 |
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1,000 |
2,628 |
2,628 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
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0,005 |
5,792 |
0,029 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.015 |
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0,015 |
8,493 |
0,127 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,849 |
0,285 |
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VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
|
0 |
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0,150 |
10,550 |
1,583 |
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| Graisse de canard |
kg |
0.15 |
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0,150 |
6,037 |
0,906 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes:
Ciseler les oignons
Emincer les poireaux en paysanne
Hacher l'ail |
00:15:00 |
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Faire suer oignons, poireaux, lardons.
Ajouter les haricots blancs.
Mouiller au fond de canard.
Laisser cuire 30 minutes.
Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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Préparation de la tartine:
Egoutter et émincer les gésiers.
Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner.
Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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Dressage du velouté:
Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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