Pièce de boeuf grillée, gratinée de pennes au parmesan Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7491 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 685,269 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,206 € Prix de revient TTC Total :
81,644 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
éléments de base
garniture
décors
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
26
26,000
2,830
73,580
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0
0,100
1,820
0,182
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,060
10,529
0,632
Lait 1/2 écrémé Bio
Bouteille
0
0,500
1,215
0,608
parmesan entier
kg
0
0,100
21,390
2,139
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,060
0,886
0,053
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,025
17,758
0,444
Huile de tournesol
l
0.05
0,050
1,956
0,098
Pâtes pennes
kg
0
0,500
2,747
1,374
Poivre mignonnette
kg
0.025
0,025
17,126
0,428
Sel de Guérande
Pm
0.005
0,005
1,939
0,010
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
8,493
0,127
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Champignons de paris
kg
0
0,100
4,062
0,406
Persil frisé
bottes
0
0,500
1,372
0,686
Thym
Botte
0.25
0,250
1,340
0,335
Tomates garniture
kg
0
0,100
2,268
0,227
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste.
00:05:00
Cuisson des pâtes:
Mettre à bouillir de l'eau, saler.
Plonger les pâtes et les cuires Aldente.
Egoutter, rafraichir et débarrasser.
00:15:00
Préparation de la garniture:
Détailler des dés de tomate.
Ciseler les oignons et les champignons et les faire sauter puis assaisonner.
Blanchir les lardons.
00:30:00
Confectionner la sauce béchamel:
Réaliser un roux blanc, puis ajouter le lait et faire cuire jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Assaisonner.
Rajouter la garniture de tomate et les champignons sautés ainsi que les lardons dans la béchamel.
Mélanger le tout avec les pâtes, puis mouler, parsemer de parmesan et cuire à four chaud 165 c° pendant environ 20 minutes.
Laisser refroidir en cellule puis détailler à l'emporte pièce.
00:15:00
Cuisson du boeuf:
-Faire chauffer le grill et bien le nettoyer.
- Assaisonner le boeuf au sel de guérande, huiler légèrement chaque pièce et quadriller harmonieusement.
Cuire en fonction des cuissons demmdées.
00:15:00
Dressage:
-Réchauffer le gratin de pennes, le déposer sur assiette et ajouter la pièce de boeuf grillée.
