tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7485 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,790 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,781 € Prix de revient TTC Total :
30,247 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
crème amande
garniture
décors/finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0
0,025
4,492
0,112
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,757
0,976
Beurre
kg
0.13
0,130
9,757
1,268
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,100
0,190
0,019
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,100
14,274
1,427
Farine
kg
0.25
0,250
0,743
0,186
Farine
kg
0
0,100
0,743
0,074
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
3
3,000
0,348
1,044
MAÏZENA kg
kg
0
0,015
5,881
0,088
Noix de coco râpée
kg
0.1
0,100
6,026
0,603
Sucre en poudre
kg
0
0,100
1,183
0,118
Sucre glace
kg
0.13
0,130
5,454
0,709
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.8
0,800
1,952
1,562
Citrons verts (kg)
kg
0.1
0,100
4,431
0,443
Mangue
Pièce
0.4
0,400
1,952
0,781
SURGELES
Sorbet fruits de la passion2.4l
bac
1
1,000
20,646
20,646
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste de travail
00:05:00
Réaliser la pâte sucrée
Voir lien les pâtes de base.
00:15:00
Réaliser la crème d'amande:
Voir lien vidéo.
00:10:00
Préparation préliminaires des fruits:
- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.
- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.
-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.
00:25:00
- Cuire à blanc les fonds de tarte.
- Garnir de crème d'amande.
- Enfourner 15 minutes à 165 c°
- Poser sur grille et laisser refroidir.
00:10:00
Dressage:
Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.
