Pommes double au beurre de vanille, crème de nougat glacée et caramel
. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7484 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 603,901 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,396 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
caramel
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
Beurre demi-sel
kg
0,000
10,529
0,000
Crème liquide
l
0,000
4,104
0,000
ECONOMAT
Sucre en poudre
kg
0,000
1,572
0,000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0,000
2,110
0,000
SURGELES
glace pruneaux armagnac
litre
0,000
21,849
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste
00:05:00
Cuisson des pommes:
- Evider les pommes, garnir avec un beurre pommade sucré et vanillé.
- Cuire à four caud pendant 30 minutes
-Débarrasser les pommes et enlever la peau. Ecraser la chair cuite et mettre au froid.
00:25:00
Réalisation du caramel
Réaliser un caramel à sec en trois fois, ajouter le beurre demi-sel et décuire avec la crème, faire bouillir 3 minutes et chinoiser. Laisser à température ambiante.
00:15:00
Dressage:
-Dans un emporte pièce, remplir avec les pommes cuites, lisser, déposer sur assiette, bouler la crème glacée dessus et sucer atour ave le caramel.
-Enlever le cercle et possibilité de réaliser un sucre filet.
