Contre-filet rôti, mille feuilles de choux et pommes de terre. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7483 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 430,700 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,468 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
éléments de base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0,000
18,779
0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,000
2,615
0,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0,000
14,243
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
Crème liquide
l
0,000
4,104
0,000
ECONOMAT
Fond brun clair
Boite
0,000
11,593
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Choux fleurs
kg
0,000
7,480
0,000
Choux verts
Pièce
0,000
2,110
0,000
Gros oignons
kg
0,000
1,319
0,000
Laurier
Bouquet
0,000
1,372
0,000
Persil plat
bottes
0,000
1,372
0,000
Pommes de terre B.F.15
kg
0,000
1,161
0,000
Sarriette
kg
0,000
1,424
0,000
Thym
Botte
0,000
1,340
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Mise en place du poste
00:05:00
Préparer le faux filet:
Parer, dénerver, ficeler.
00:15:00
Préparations préliminaires des légumes:
- Laver, éplucher, éffeuiller les éléments.
- Ciseler, ail, oignons, échalotes.
Réaliser une pomme purée assez ferme.
-Réaliser un crémeux de choux fleur de même consistance que la pomme purée.
- Cuire les feulles de choux vert à l'étouffée:
Garniture aromatique suée avec une brunoise de lard, feuilles de choux préalablements blanchies. Ajouter fond à mi hauteur et laisser cuire à couvert. (20 minutes).
00:40:00
Cuisson du faux filet:
Assaisonner en frottant la pièce au sel de guérande.
Faire colorer les 4 faces de la pièce de viande.
Enfourner à four chaud 220c° jusqu'à obtenir une température à coeur de maximun 48c°.
Débarrasser la pièce sur une grille et couvrez la.
Réaliser un jus de rôti.
00:15:00
Dressage:
Dans un emporte pièce, remplir 1/4 avec le choux vert égoutté, ajouter la purée de pommes de terre, remettre du choux vert, et finir avec le crémeux de choux fleur.
Décorer avec des pluches d'herbes aromatiques.
Déposer la pièce de viande qui doit être à 52/54c° et ajouter le jus.
