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streusel citron crémeux chocolat , poires roties Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7481
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 541,149 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,705 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
streusel |
crémeux |
poires |
décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre demi-sel |
kg |
0.2 |
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0,200 |
10,529 |
2,106 |
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ECONOMAT |
| Amandes hachées |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
8,335 |
0,834 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0.05 |
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0,050 |
15,298 |
0,765 |
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| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
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0,100 |
16,331 |
1,633 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
18,425 |
1,843 |
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| Farine |
kg |
0.3 |
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0,300 |
0,886 |
0,266 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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2,000 |
0,179 |
0,358 |
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| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
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1 |
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1,000 |
2,665 |
2,665 |
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| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0.05 |
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0,050 |
12,101 |
0,605 |
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| Sucre roux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
4,581 |
0,458 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,741 |
0,174 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mettre son poste en place |
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Pâte sablée Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration.
Sortir du four et laisser refroidir. |
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crémeux chocolat Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue.
Débarrasser et mettre au frais. |
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Cuisson des poires Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser.
Egoutter aprés cuisson. |
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Finition du streusel Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.
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Crémeux chocolat Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache. |
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Finition Dressage Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble.
A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat.
Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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