joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7480 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,024 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,987 € Prix de revient TTC Total :
39,898 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
éléments de base
garniture
sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc
Kg
2
2,000
14,243
28,486
CAVE
JURANCON moelleux
Bouteille
0.25
0,250
2,649
0,662
CHARCUTERIE
Andouillettes
piéces
0
1,000
3,109
3,109
Lardons Fumés kg
kg
0
0,050
7,249
0,362
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,100
9,757
0,976
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0.05
0,050
9,441
0,472
Graisse de Canard rougié
boite 4/4
0.05
0,050
6,037
0,302
MAÏZENA
Boite
0.025
0,025
5,829
0,146
Moutarde violette
Bocal
0.05
0,050
1,660
0,083
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,050
7,480
0,374
Céleri rave
kg
0
0,050
1,888
0,094
Choux verts
Pièce
0
1,000
2,004
2,004
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Persil plat
bottes
0
0,250
1,372
0,343
Shiitakés
kg
0
0,150
15,825
2,374
Progression
Réa.
Sur.
mettre son poste en place
00:05:00
Préparation préliminaire des joues
Mettre à blanchir les joues.
Egoutter et parer. Réserver.
00:20:00
Préparation préliminaires du choux
Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter.
Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
00:20:00
Préparations préliminaire des légumes
Nettoyer, laver les champignons. Emincer.
Les faire sauter.
Assaisonner.
Ciseler les oignons.
Hacher l'ail.
Préparer les herbes aromatiques.
00:25:00
Cuisson des joues
Réaliser une cuisson "Ragôut à brun".
00:20:00
Finitions
Vérifier l'assaisonnement des préparations.
La consistance de la sauce de cuisson des joues.
Dressage
A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser.
Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux.
