Fiche technique de fabricationN°7478 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,446 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,663 € Prix de revient TTC Total :
29,304 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
garniture
anglaise
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,200
10,529
2,106
Crème liquide
l
0
0,600
4,104
2,462
Lait entier
l
0
0,200
1,137
0,227
Oeuf Bio
Boite
3
3,000
5,900
17,700
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.15
0,150
3,342
0,501
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
1,000
2,082
2,082
Farine
kg
0.1
0,100
0,886
0,089
Huile de tournesol
l
0.05
0,050
1,956
0,098
Moutarde
kg
0
0,050
3,112
0,156
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,050
8,493
0,425
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Poivrons rouges
kg
0
0,200
3,357
0,671
Pommes de terre Bintje
kg
0
2,000
1,002
2,004
Thym
Botte
0
0,250
1,340
0,335
Progression
Réa.
Sur.
Mettre son poste en place
00:05:00
Préparations préliminaires des légumes
Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Eplucher les oignons et les ciseler.
Eplucher l'ail et l'hacher.
Torréfier les poivrons.
Laver et ciseler le persil.
Préparer l'anglaise
Disposer dans 3 plaques à débarrasser, la farine tamisée, la chapelure, les oeufs battus.
Réalisation de la pomme purée
Egoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre.
Ajouter le lait et la crème chaude, remuer et assaisonner.
Placer au bain marie.
Réaliser la piperade
Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter les poivrons épluchés et le concentré de tomate. Laisser cuire doucement et ajouter un peu d'eau en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Cuisson des côtes de porc.
Assaisonner la viande, moutarder et réaliser la panure.
Tremper les côtes dans la farine ,puis les oeufs battus et finir dans la chapelure.
Cuisson sauter des deux côtés et finir au four environ 5 minutes à 200 degrés.
Dressage
Disposer harmonieusement les éléments du plat et envoyer bien chaud.
