picatta de dinde, pommes miettes au beurre salé et champignons Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7475 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 165,304 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,373 € Prix de revient TTC Total :
26,988 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
élément de base
garniture
sauce
décors
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
2,315
0,232
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
0,200
6,324
1,265
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0
0,050
10,077
0,504
Crème liquide
l
0
0,150
3,740
0,561
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
7,480
0,150
Champignons de paris
kg
0
0,400
4,431
1,772
Echalotes
kg
0
0,100
3,693
0,369
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Persil frisé
bottes
0
0,500
1,372
0,686
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,200
1,319
1,583
Thym
Botte
0
0,250
1,372
0,343
VOLAILLE
Escalopes de dindes
kg
1.6
1,600
12,133
19,413
Progression
Réa.
Sur.
Mettre son poste en place
00:05:00
Element de base
Détailler en lanières régulieres les escalopes de dindes.
Débarrasser au frais
00:10:00
Garniture
Préparation préliminaires des légumes.
Laver les champignons, les pommes de terre, éplucher l'échalote, l'oignon, l'ail.
Mettre les pommes de terre à cuire au four sur un lit de gros sel à four chaud pendant environ 30 minutes.Piquer les pommes de terre pour s'assurer de la cuisson. Laisser tiédir et éplucher.
Ciseler l'échalote, l'oignon et hacher l'ail.
Emmincer les champignons et les faire sauter au beurre avec l'échalote, ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner. Débarrasser.
Faire sauter les pommes de terre préalablement émiettées avec le beurre demi sel, ajouter le reste d'ail haché et le thym égrainé. Assaisonner.
00:40:00
Cuisson du picatta
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre, déposer les lanières de dindes et les retourner régulièrement.
Assaisonner et débarrasser.
Dégraisser le sautoir, ajouter l'oignon ciselé et faire suer, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter la crème, laisser bouillir et chinoiser.
Rectifier l'assaisonnement.
00:20:00
Dressage
Poser les pommes miettes chaudes dans un emporte pièce,ajouter le picatta délicatement et les champignons ainsi que les herbes aromatiques.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Respecter les procédures des protocoles d'hygiene alimentaire.
