crème pailletée, chocolat, citron, pêches au sirop Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7473
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 569,398 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,431 €
Prix de revient TTC Total : 27,447 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité garniture crème décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 3,000 4,020 12,060
ECONOMAT
Couverture noire kg 0 0,400 18,425 7,370
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 1 1,000 4,267 4,267
Sucre vanillé x6 0 1,000 3,402 3,402
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,200 1,741 0,348
 
Progression Réa. Sur.

Mise en place du poste

00:05:00

Garniture

Egoutter les pêches et les tailler en cubes.

Réserver au frais.

00:10:00

Réaliser la crème pailletée.

Verser la crème liquide dans la cuve d'un batteur refroidie.

Foisonner la crème jusqu'à l'obtention d'une masse onctueuse.

Faire fondre au bain marie la couverture.

Zester à l'aide d'une rappe les citrons.

Verser en filet la couverture fondue sur la crème fouettée et remuer doucement pour "pailleter la couverture"

Ajouter les zests de citron.

 

00:25:00

Décors

Déposer les cubes de pêches dans une coupe et dresser à la poche à douille la crème pailletée.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Reconnaitre les points importants.

Oublier de refroidir la cuve avant utilisation.

Non maitrise du foisonnement de la crème.( crème grainée ).

Ne pas respecter la température de fonte de la couverture.

Ne pas bien égoutter les pêches au sirop.

A étudier

Stockage en zone froide 3c°.