Pêche rôtie glace verveine et couli fruits rouges Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7463 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : jean Pierre - BRANGER Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 310,419 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,251 € Prix de revient TTC Total :
18,006 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
crème glacée
couli
pâte
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
10,529
1,263
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.2
0,400
4,020
1,608
ECONOMAT
Colorant vert menthe
Flacon
0
0,002
15,602
0,031
Farine de noisettes
kg
0.1
0,100
5,830
0,583
Lait Amande Bio
L
0
0,300
3,278
0,983
Stabilisant sorbet
Kg
0
0,010
108,581
1,086
Sucre en poudre
kg
0.2
0.2
0.2
0.1
0,660
1,572
1,038
Sucre glace
kg
0.06
0,060
5,454
0,327
Verveine
Poche
0
0,400
1,372
0,549
LEGUMERIE
Framboises Barquette
bqte
0.6
0,600
1,361
0,817
Groseilles Bqte
Bqte
0.6
0,600
7,332
4,399
Menthe fraîche
Botte
0.6
0,600
1,266
0,760
pêche
kg
1.2
1,200
2,954
3,545
SURGELES
Fraises congelées
kg
0.1
0,100
3,271
0,327
Mures
kg
0.16
0,160
4,009
0,641
Progression
Réa.
Sur.
apréter les MPremières peser et mesurer
00:10:00
monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C
00:10:00
00:15:00
confectionner appareil à crème glacée,
porter à ébullition
aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée
refroidir et sangler à la sorbetière
00:20:00
00:20:00
rassembler les élèments du sirop
monter à ébullition
mixer, passer, rectifier la texture
refroidir
00:10:00
00:15:00
confectionner appareil à crumble
plaquer
cuisson 180°C jusqu'à coloration
refroidir sur echelle
00:10:00
00:15:00
dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha
