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Aumonière de coquillages, sauce crustacés * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7458
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 387,402 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,064 €
Prix de revient TTC Total :
28,254 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0 |
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0,200 |
3,385 |
0,677 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.05 |
0.05 |
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0,105 |
10,529 |
1,106 |
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| Crème liquide |
l |
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0.07 |
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0,070 |
4,104 |
0,287 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.25 |
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.125 |
|
0.05 |
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0,175 |
0,886 |
0,155 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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|
0.5 |
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0,500 |
30,490 |
15,245 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
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0,050 |
3,361 |
0,168 |
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LEGUMERIE |
| Céleri rave |
kg |
|
0 |
|
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|
0,150 |
1,741 |
0,261 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
0,250 |
4,062 |
1,016 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
0.125 |
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|
0,175 |
1,161 |
0,203 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
0,060 |
1,741 |
0,104 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,100 |
1,372 |
0,137 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,150 |
2,849 |
0,427 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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0,500 |
7,332 |
3,666 |
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|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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0,500 |
6,093 |
3,047 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
0 |
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0,150 |
6,277 |
0,942 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.
Sauter les crêpes. |
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GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.
Décoquiller les coquillages.
Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.
Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.
Etuver les deux légumes séparement.
Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.
Réaliser un roux blanc.
Réaliser le velouté puis crémer.
Rectifier l'assaisonnement.
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FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté.
Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.
Décorer avec le cerfeuil.
Dressage libre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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