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Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7457
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 242,397 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,157 €
Prix de revient TTC Total :
36,627 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Mousseline |
Garniture |
pesto |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
0 |
|
|
|
|
|
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0,250 |
11,405 |
2,851 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,090 |
22,693 |
2,042 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.15 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,250 |
25,784 |
6,446 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
0,179 |
0,894 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.2 |
|
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|
|
0,200 |
7,574 |
1,515 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
36,892 |
1,845 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
8,020 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,042 |
0,692 |
0,029 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
8,387 |
0,168 |
|
|
| Betterave chioggia |
Kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
|
| carottes jaunes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,154 |
1,577 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,589 |
0,459 |
|
|
| Pommes Granny smith |
pce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,271 |
1,636 |
|
|
| radis |
bottes |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
0.02 |
0.2 |
|
|
|
|
|
0,220 |
10,550 |
2,321 |
|
|
| Tomate ananas |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
5,486 |
0,274 |
|
POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
28,464 |
11,386 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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