 |
Rillettes de maquereau et pesto de fanes. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7456
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,951 €
Prix de revient TTC Total :
23,803 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
rillettes |
garniture |
pesto |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,385 |
0,068 |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
9,354 |
0,187 |
|
ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
6,277 |
1,569 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
|
| Huile de Colza |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,189 |
0,044 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
1,956 |
0,587 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
36,892 |
0,738 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
4,598 |
0,046 |
|
|
| Vinaigre de vin blanc |
l |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,430 |
0,004 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
8,493 |
0,042 |
|
|
| Aneth |
Botte |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Carottes fanes |
Pièce |
2 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
2,638 |
10,552 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,477 |
0,739 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,481 |
0,348 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,308 |
0,026 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,816 |
1,182 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
6,119 |
0,306 |
|
POISSONNERIE |
| maquereaux 250g |
pce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
2,376 |
4,752 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver. |
|
|
Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
|
|
Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
|
|
|
Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
|
|
|
Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|