Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7451 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,430 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,544 € Prix de revient TTC Total :
421,777 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article
Unité
Tajine d'agneau
Rutabaga au miel
Purée de châtaignes à la vanille
Finition
Poires pochées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
10
10,000
19,834
198,340
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
9,757
3,903
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
1.5
1,500
0,848
1,272
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.005
0,005
11,987
0,060
Cannelle en poudre
kg
0.015
0,015
10,137
0,152
Cumin
kg
0
0,015
5,001
0,075
Farine
kg
0.4
0,400
0,743
0,297
Graines de sésame
kg
0.15
0,150
9,283
1,392
Huile d'olives
l
0.25
0
0,400
7,071
2,828
Marron sous vide
poche
1.25
1,250
11,618
14,523
Miel d'accacia
kg
0.25
0
0,400
12,386
4,954
Vanille gousses
Pièce
5
5,000
34,224
171,120
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.25
0,250
7,332
1,833
Gros oignons
kg
1.5
1,500
1,108
1,662
Poires conférence
kg
3
3,000
2,585
7,755
Rutabaga
kg
0
4,000
2,796
11,184
Safran des Grands Ajoncs
g
0.005
0
0,010
42,673
0,427
Time Cress
barquette
1.25
1,250
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.
Parer les morceaux d'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la tajine d'agneau.
Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.
00:10:00
00:60:00
Pocher les poires.
Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.
00:10:00
Purée de châtaignes.
Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.
00:05:00
00:25:00
Sauter les rutabagas.
Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.
