Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR Pour
Fiche technique de fabricationN°7450 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,287 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,038 € Prix de revient TTC Total :
64,301 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Article
Unité
Suprême de volaille au cidre
Chutney épicé
Riz thaï
Cerfeuil bulbeux
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.2
0,200
3,554
0,711
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.03
0.03
0.03
0,160
11,405
1,825
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,115
0,412
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,100
11,987
1,199
Farine
kg
0.08
0,080
0,886
0,071
Fonds blanc de volaille
l
1
1,000
17,408
17,408
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,008
Riz thaï
kg
0.25
0,250
2,570
0,643
Vinaigre de cidre
L
0
0,100
2,867
0,287
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0.02
0,040
10,550
0,422
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Cerfeuil tubéreux
kg
0.8
0,800
23,104
18,483
Gros oignons
kg
0.2
0
0,400
1,266
0,506
Main de bouddha
kg
0.05
0,050
19,043
0,952
Melissa cress
barquette
0.25
0,250
1,878
0,470
Poireaux (vert)
kg
0.2
0,200
3,060
0,612
Poires Doyenne de Comice
kg
0
0,300
3,693
1,108
Pommes Clochard
kg
0
0,300
3,112
0,934
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
8
8,000
2,242
17,936
Progression
Réa.
Sur.
Vérfier les filets de pintade.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
00:10:00
00:20:00
Marquer en cuisson le chutney épicé.
Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Cuire le riz thaï par absorption.
Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.
Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.
00:10:00
00:15:00
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point.
00:15:00
Glacer les cerfeuils tubéreux.
Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert.
