Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR Pour
Fiche technique de fabricationN°7450 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,287 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,240 € Prix de revient TTC Total :
329,585 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Article
Unité
Suprême de volaille au cidre
Chutney épicé
Riz thaï
Cerfeuil bulbeux
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
1
1,000
0,980
0,980
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.15
0.15
0.15
0,800
10,529
8,423
Crème liquide
l
0.5
0,500
4,104
2,052
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0
0,500
9,284
4,642
Farine
kg
0.4
0,400
0,886
0,354
Fonds blanc de volaille
l
5
5,000
8,575
42,875
Quatre épices
Boite
0
0,005
7,739
0,039
Riz thaï
kg
1.25
1,250
2,570
3,213
Vinaigre de cidre
L
0
0,500
3,113
1,557
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0.1
0,200
8,493
1,699
Bouquet garni
Pièce
1.25
1,250
1,266
1,583
Cerfeuil tubéreux
kg
4
4,000
20,573
82,292
Gros oignons
kg
1
0
2,000
1,319
2,638
Main de bouddha
kg
0.25
0,250
21,100
5,275
Melissa cress
barquette
1.25
1,250
1,878
2,348
Poireaux (vert)
kg
1
1,000
1,530
1,530
Poires Doyenne de Comice
kg
0
1,500
3,693
5,540
Pommes Clochard
kg
0
1,500
3,112
4,668
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
40
40,000
3,947
157,880
Progression
Réa.
Sur.
Vérfier les filets de pintade.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
00:10:00
00:20:00
Marquer en cuisson le chutney épicé.
Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
00:15:00
00:30:00
Cuire le riz thaï par absorption.
Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.
Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.
00:10:00
00:15:00
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point.
00:15:00
Glacer les cerfeuils tubéreux.
Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert.
