Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7448 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,185 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,930 € Prix de revient TTC Total :
15,721 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article
Unité
Tacaud rôti
Pesto de cresson aux noix
Risotto de céleri
Purée de panais
Sauce aux herbes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0,030
9,757
0,293
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0.15
0,225
4,020
0,905
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.15
0,150
0,848
0,127
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0.015
0,030
22,028
0,661
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.075
0,075
10,526
0,789
Gingembre en poudre
Kg
0.0005
0,001
5,302
0,003
Huile de noix
l
0.005
0.005
0,020
8,577
0,172
Huile de tournesol
l
0.025
0.01
0,035
2,758
0,097
Noix brisures
kg
0.015
0.015
0,030
7,920
0,238
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
7,480
0,112
Céleri rave
kg
0.4
0,400
1,888
0,755
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0,250
1,741
0,435
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cresson
Botte
0
0,250
3,112
0,778
Epinards en branches frais
kg
0.05
0,050
4,431
0,222
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Menthe fraîche
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Pousses d'épinards
kg
0.05
0,050
12,660
0,633
Vene cress
barquette
0.125
0,125
0,000
0,000
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau
kg
0.75
0,750
10,539
7,904
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les filets de tacaud.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser le pesto de cresson aux noix.
Mixer tous les ingrdients, assaisonner.
00:10:00
Réaliser la sauce aux herbes.
Mixer tous les ingrédients.
00:10:00
Marquer en cuisson la purée de panais.
Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.
Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.
Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.
Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.
00:10:00
00:20:00
Rôtir le tacaud.
Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.
00:05:00
00:05:00
Dresser.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les filets de tacaud à +2°C.
Ne pas surcuire les filets de tacaud.
Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.
