Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7446 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,989 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,908 € Prix de revient TTC Total :
127,268 € Descriptif, argumentation :
C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
Article
Unité
Homard
Nage de citronnelle
Garniture
Finition
Beurre de coriandre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot
bouteille
0
0,250
5,388
1,347
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.025
0,050
11,405
0,570
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.05
0,050
73,690
3,685
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0,020
5,212
0,104
Macis
kg
0.03
0,030
1,055
0,032
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
19,769
19,769
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Butternut
Kg
0.8
0,800
2,004
1,603
Carottes
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Céleri rave
kg
0.8
0,800
1,583
1,266
Citronnelle bâton
pce
0
4,000
1,372
5,488
Coriandre fraîche
botte
0
0.25
0,500
1,380
0,690
Echalotes
kg
0
0,050
1,129
0,056
Gingembre
kg
0
0,050
1,741
0,087
Lemon Cress Kopper Cress
barquette
0.25
0,250
6,647
1,662
Pousses d'épinards
kg
0.1
0,100
12,133
1,213
POISSONNERIE
Homards
piéces
4
4,000
22,313
89,252
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les homard.
Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.
00:15:00
Décortiquer les homards.
Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.
Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.
00:30:00
Réaliser le fumet de homard.
Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.
00:20:00
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.
Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.
Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
00:40:00
Cuire les légumes à la vapeur.
Réaliser le beurre de coriandre.
Détailler les légumes en formes régulières.
Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.
Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.
Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.
Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.
00:20:00
00:15:00
Chauffer les queues et pinces de homard.
Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.
00:10:00
Dresser.
Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.
Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.
Ne pas surcuire les homards.
Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.
