Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7446 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,989 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,641 € Prix de revient TTC Total :
705,649 € Descriptif, argumentation :
C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
Article
Unité
Homard
Nage de citronnelle
Garniture
Finition
Beurre de coriandre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot
bouteille
0
1,250
5,388
6,735
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.125
0,250
9,757
2,439
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.25
0,250
73,690
18,423
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
5,160
0,516
Macis
kg
0.15
0,150
1,055
0,158
Vanille gousses
Pièce
5
5,000
34,224
171,120
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,250
1,266
1,583
Butternut
Kg
4
4,000
2,057
8,228
Carottes
kg
0.5
0,500
1,688
0,844
Céleri rave
kg
4
4,000
1,888
7,552
Citronnelle bâton
pce
0
20,000
1,477
29,540
Coriandre fraîche
botte
0
1.25
2,500
1,266
3,165
Echalotes
kg
0
0,250
3,693
0,923
Gingembre
kg
0
0,250
7,332
1,833
Lemon Cress Kopper Cress
barquette
1.25
1,250
0,000
0,000
Pousses d'épinards
kg
0.5
0,500
12,660
6,330
POISSONNERIE
Homards
piéces
20
20,000
22,313
446,260
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les homard.
Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.
00:15:00
Décortiquer les homards.
Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.
Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.
00:30:00
Réaliser le fumet de homard.
Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.
00:20:00
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.
Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.
Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
00:40:00
Cuire les légumes à la vapeur.
Réaliser le beurre de coriandre.
Détailler les légumes en formes régulières.
Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.
Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.
Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.
Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.
00:20:00
00:15:00
Chauffer les queues et pinces de homard.
Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.
00:10:00
Dresser.
Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.
Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.
Ne pas surcuire les homards.
Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.
