Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7444 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
474,715 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,039 € Prix de revient TTC Total :
97,239 € Descriptif, argumentation :
C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Article
Unité
Boeuf Strogonoff
Polenta de sarrasin
Pleurotes eryngii à la japonaise
Poireaux farcis au gingembre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Queue de filet de boeuf
kg
4.8
4,800
8,968
43,046
CAVE
Eau
L
0
4,000
0,245
0,980
Vin blanc
l
0.4
0,400
3,385
1,354
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.12
0,400
10,529
4,212
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.4
1,200
4,020
4,824
Mascarpone
kg
0
0,200
6,165
1,233
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,120
9,354
1,122
ECONOMAT
Concentré de tomates
kg
0.08
0,080
2,259
0,181
Farine de sarrasin
kg
0
0,280
3,629
1,016
Fonds de veau lié
l
1.6
1,600
0,000
0,000
Gingembre confit
kg
0.04
0,040
12,649
0,506
Graines de sésame noires
kg
0.08
0,080
9,379
0,750
Huile d'olives
l
0.12
0,120
11,394
1,367
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
1,956
0,391
Paprika
Pm
0.02
0,020
9,976
0,200
Polenta
kg
0
0,800
1,888
1,510
Sauce soja
l
0.12
0,120
10,589
1,271
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0.04
0.2
0,280
8,493
2,378
Bouquet garni
Pièce
0.4
0,400
1,266
0,506
Gingembre
kg
0.12
0,120
7,754
0,930
Gros oignons
kg
0.8
0,800
1,319
1,055
Mustard cress
barquette
1
1,000
0,000
0,000
Oignons nouveaux
Botte
4
4,000
2,416
9,664
Pleurotes eryngii
kg
1.2
1,200
11,573
13,888
Poireaux (blanc)
kg
2
2,000
2,427
4,854
Progression
Réa.
Sur.
Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.
Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.
00:05:00
00:30:00
Cuire les tronçons de poireaux.
Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.
00:05:00
00:10:00
Terminer les poireaux farcis.
Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.
00:10:00
Cuire les champignons sautés à la japonaise.
Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.
Glacer les oignons à brun.
Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.
00:20:00
Cuire la polenta de sarrasin.
Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.
00:20:00
Sauter le boeuf Strogonoff.
Ciseler les oignons et écraser l'ail.
Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.
Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
Dresser.
Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuire la polentat le plus près possible du service.
