Tournedos Rossini, écrasée de rattes, légumes d'hivers BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7443 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,856 KJ Prix de revient TTC par unité:
39,252 € Prix de revient TTC Total :
314,013 € Descriptif, argumentation :
C'est une pièce de filet de boeuf très tendre, cuite sautée, servie sur une tranche de pain de mie croustillante, avec une tranche de foie gras chaude. Une sauce à base de Madère et parfumée à la truffe est servie avec, comme des pommes de terre Ratte préparées en purée avec de la crème et du beurre, des carottes fane et betteraves fane sont sautées au beurre.
Article
Unité
Tournedos Rossini
Sauce
Ecrasée de rattes
Carottes et betteraves
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tournedos de 150g
pce
8
8,000
7,128
57,024
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché
Pièce
0.5
0,500
1,660
0,830
CAVE
Madère
l
0
0,100
10,288
1,029
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.08
0.08
0.04
0,200
10,529
2,106
Crème liquide 30% M.G.
l
0.1
0,100
4,020
0,402
ECONOMAT
Fonds de veau lié
l
0
0,500
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0.03
0,030
1,956
0,059
Jus de truffes
l
0
0,020
0,000
0,000
Truffes en morceaux
kg
0
0,020
69,714
1,394
LEGUMERIE
Accla cress
barquette
0.25
0,250
0,000
0,000
Betterave chioggia
Kg
0.8
0,800
3,271
2,617
Carotte fane multicolore taille petite taille
pce
16
16,000
13,504
216,064
Cerfeuil
Botte
0.5
0.5
1,000
1,266
1,266
Pommes de terre Rattes
kg
1
1,000
3,798
3,798
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
8
8,000
3,428
27,425
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les tournedos.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Marquer en cuisson l'écrasée de rattes.
Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.
00:10:00
00:25:00
Glacer à blanc les légumes racine,
Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.
00:05:00
00:25:00
Détailler le pain de mie.
Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.
00:20:00
Sauter les foies gras.
Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.
00:05:00
Sauter les tournedos.
Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.
00:10:00
Réaliser la sauce par déglaçage.
Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.
00:25:00
Dresser.
Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.
Dresser harmonieusement.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels, notamment du moulin à légumes.
Ne pas surcuire le foie gras ou les tournesos.
Dresser tous les éléments du tournedos assez chauds.
