Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7439 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,064 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,301 € Prix de revient TTC Total :
49,204 € Descriptif, argumentation :
C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Article
Unité
Quinoa en risotto de végétaux
Maquereau grillé à l'ail
Ail confit
Vinaigrette d'ail
Légumes de printemps
Sauce aux herbes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.025
0,040
10,529
0,421
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0,050
4,020
0,201
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
9,354
0,140
ECONOMAT
Fumet de poisson
l
0.25
0,250
10,526
2,632
Huile d'olives
l
0.015
0.025
0.025
0,090
11,394
1,025
Huile d'olives extra-vierge
l
0.025
0,025
7,140
0,179
Huile de pépins de raisins
l
0.05
0.025
0,075
4,748
0,356
Miel
kg
0.005
0,005
16,417
0,082
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Moutarde à l'ancienne
kg
0.015
0,015
3,513
0,053
quinoa rouge
kg
0.125
0,125
0,000
0,000
Vinaigre d'estragon
l
0.015
0,015
0,970
0,015
Vinaigre de miel
litre
0.015
0,015
11,000
0,165
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0.05
0.025
0,125
8,493
1,062
Aneth
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Asperges vertes
botte
0.5
0,500
10,075
5,038
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cress
barquette
0.125
0,125
30,068
3,759
Fèves fraîches
kg
0.25
0,250
5,170
1,293
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Persil plat
bottes
0.125
0.125
0,250
1,372
0,343
Petits pois frais
kg
0.25
0,250
8,387
2,097
radis
bottes
0.5
0,500
1,635
0,818
Thym
Botte
0.125
0.125
0,250
1,340
0,335
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g
pce
0
4,000
5,665
22,660
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Mettre les maqueraux en marinade.
Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.
00:15:00
00:60:00
Réaliser la vinaigrette d'ail.
Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.
00:15:00
Réaliser la sauce verte.
Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.
00:15:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les petits pois, les fèves et les radis.
Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.
00:20:00
Marquer en cuisson le risotto de quinoa.
Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.
Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.
Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.
00:10:00
00:15:00
Griller les maquereaux.
Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.
