Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7438 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,584 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,535 € Prix de revient TTC Total :
100,276 € Descriptif, argumentation :
C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Article
Unité
Saltimbanque de veau
Farce mousseline aux morilles
Ketchup de tomates séchées
Voltige du jardin
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau
kg
1.2
0
1,500
16,353
24,530
CHARCUTERIE
Pancetta
kg
0.15
0.05
0,200
15,764
3,153
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0.05
0,120
10,529
1,263
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,250
4,020
1,005
ECONOMAT
Baies de genièvre
pce
2
2,000
6,073
12,146
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
9,430
18,860
Huile d'olives
l
0.03
0.03
0.05
0,110
11,394
1,253
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,030
46,314
1,389
Olives noires dénoyautées
kg
0.1
0,100
2,528
0,253
Origan
kg
0.001
0,001
1,583
0,002
Poivre de Sechuan
Flacon
0.001
0,001
12,261
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre semoule
kg
0.003
0.003
0,006
2,924
0,018
Tomates pelées
4/4
1
1,000
2,294
2,294
Tomates séchées
kg
0.05
0,050
12,133
0,607
Vinaigre de xérès
l
0.1
0,100
3,749
0,375
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Artichauts poivrade
pce
4
4,000
3,429
13,716
Asperges vertes
botte
1
1,000
10,075
10,075
Basil cress
barquette
0.25
0,250
0,000
0,000
Basilic
Botte
0.5
0.5
1,000
1,319
1,319
Echalotes
kg
0
0,030
1,308
0,039
Fèves fraîches
kg
0.5
0,500
5,170
2,585
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Persil plat
bottes
0
0.1
0,200
1,372
0,274
Petits pois frais
kg
0.5
0,500
8,387
4,194
Tomate ananas
kg
0.125
0,125
4,748
0,594
Progression
Réa.
Sur.
Parer la noix de veau et lever les escalopes.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Marquer en cuisson le ketchup de tomates.
Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.
Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.
Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la farce aux morilles.
Réhydrater les morilles.
Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.
Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.
00:20:00
Monter les saltimbanques.
Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.
Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.
00:25:00
Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.
Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.
Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.
00:30:00
Dresser.
Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler.
Dresser harmonieusement.
00:10:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.
