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Gambas en équilibre sur tartare de légumes arlequin BTS MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7437
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 KJ
Prix de revient TTC par unité:
43,580 €
Prix de revient TTC Total :
348,639 €
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé. |
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| Article |
Unité |
Gambas |
Tartare de légumes |
Jus de crustacé |
Assaisonnement du tartare |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.03 |
|
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|
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0,030 |
11,405 |
0,342 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
8,109 |
0,405 |
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| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
7,574 |
0,379 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
16,482 |
0,330 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,676 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Brocolis |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
6,435 |
1,287 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
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|
0,300 |
1,266 |
0,380 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
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|
|
0,300 |
2,479 |
0,744 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
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| Citronnelle bâton |
pce |
8 |
|
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|
|
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|
8,000 |
1,477 |
11,816 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
0,417 |
0,417 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,165 |
0,633 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,277 |
0,639 |
|
|
| Lemon Cress Kopper Cress |
barquette |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
6,647 |
1,662 |
|
|
| Navets longs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
|
| radis |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,319 |
0,660 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24 |
|
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24,000 |
13,662 |
327,888 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Décortiquer les gambas.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.
Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
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Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes.
Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les gambas au froid à +3°C. |
Ne pas surcuire les légumes et les gambas. |
Dressage en équilibre.... |
Ne pas conserver les restes. |