Fiche technique de fabricationN°7435 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 846,652 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,820 € Prix de revient TTC Total :
22,558 € Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Article
Unité
Base
Garniture
Jambon Serrano
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0.25
0
0,500
2,190
1,095
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano
kg
0.25
0,250
16,648
4,162
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
7,071
0,707
Vinaigre de xérès
l
0.05
0,050
3,749
0,187
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
7,480
0,224
Concombres (piéce)
Pièce
1.5
0
2,000
1,266
2,532
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,108
0,166
Motti cress
barquette
0.25
0,250
0,000
0,000
Poivrons jaunes
Kg
0.3
0
0,600
4,589
2,753
Poivrons rouges
kg
0.3
0
0,600
5,222
3,133
Poivrons verts
kg
0.3
0
0,600
5,222
3,133
Tomates cerise
kg
0
0,125
6,541
0,818
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
4,558
3,646
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Laver et détailler les poivrons.
Laver les tomates et les concombre.
Eplucher et laver l'ail et les oignons.
00:15:00
Préparer le gaspaccho
Détailler les concombres, poivrons et tomates.
Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.
Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.
Réserver au frais.
00:10:00
Détailler les brunoises
Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.
00:10:00
Mixer le gaspaccho.
Dresser.
Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.
