Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7433 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,106 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,430 € Prix de revient TTC Total :
83,442 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
Article
Unité
Papillotte de saumon fumé
Sauce raifort
Salade croquante
Gelée de poisson
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.25
0
0,400
4,020
1,608
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0.1
0,100
6,277
0,628
Gélatine
Feuille de 3g
1
1,000
33,792
33,792
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0,100
4,748
0,475
Raifort
kg
0
0,030
10,497
0,315
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.05
0,050
1,128
0,056
LEGUMERIE
Broccocress
barquette
0.25
0,250
25,320
6,330
Mesclun
kg
0.15
0,150
12,660
1,899
Roquette
kg
0.15
0,150
11,816
1,772
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.4
0,400
31,386
12,554
Saumon fumé tranché
kg
0.8
0,800
30,015
24,012
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la farce de saumon fumé.
Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.
00:10:00
Monter les papillotes de saumon fumé.
Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Réaliser la gelée de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
00:05:00
Lustrer les papillotes de saumon fumé.
A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.
00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.
