Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR Pour
Fiche technique de fabricationN°7432 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,991 € Prix de revient TTC Total :
55,927 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Tuile aux épices
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0,075
11,405
0,855
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.045
0,045
15,329
0,690
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
6,385
0,019
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
8,576
17,152
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
2,359
0,118
Curry
Flacon
0.004
0,004
9,613
0,038
Farine
kg
0.045
0,045
0,886
0,040
Gros sel
kg
0.005
0,005
0,764
0,004
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0,120
8,302
0,996
Huile de pépins de raisins
l
0
0,100
5,212
0,521
Moutarde
kg
0
0,050
5,359
0,268
Quatre épices
kg
0.002
0.004
0,006
0,000
0,000
Sucre semoule
kg
0.02
0.02
0.08
0,120
2,924
0,351
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,150
2,867
0,430
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,050
1,741
0,087
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,266
0,063
Mustard cress
barquette
0.25
0,250
0,000
0,000
Tomates garniture
kg
1
1,000
3,956
3,956
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
13,597
27,194
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les bars.
Eplucher et laver les légumes.
Lever les filets. Désarrêter.
Trier et laver les herbes.
00:30:00
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
00:20:00
00:50:00
Réaliser les tuiles aux épices.
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.
Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes.
00:10:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre.
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
00:10:00
Sauter les filets de bar.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
00:05:00
Dresser.
Dresser les différents composants sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.
