Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR Pour
Fiche technique de fabricationN°7432 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,030 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,662 € Prix de revient TTC Total :
223,779 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Tuile aux épices
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.44999999999999996
0,450
9,757
4,391
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
3,144
18,864
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.27
0,270
14,274
3,854
Baies de genièvre
boites
0.018000000000000002
0,018
6,385
0,115
Clous de girofle
Pièce
12
12,000
8,648
103,776
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.30000000000000004
0,300
2,082
0,625
Curry
Flacon
0.024
0,024
9,613
0,231
Farine
kg
0.27
0,270
0,743
0,201
Gros sel
kg
0.03
0,030
0,745
0,022
Huile d'olives
l
0.48
0.24
0,720
7,071
5,091
Huile de pépins de raisins
l
0
0,600
5,160
3,096
Moutarde
kg
0
0,300
2,815
0,845
Quatre épices
kg
0.012
0.024
0,036
0,000
0,000
Sucre semoule
kg
0.12
0.12
0.48
0,720
2,541
1,830
Vinaigre de cidre
L
0.6000000000000001
0.6000000000000001
0,900
3,156
2,840
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,300
7,332
2,200
Gros oignons
kg
0.30000000000000004
0,300
1,108
0,332
Mustard cress
barquette
1.5
1,500
0,000
0,000
Tomates garniture
kg
6
6,000
1,372
8,232
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
12
12,000
5,603
67,236
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les bars.
Eplucher et laver les légumes.
Lever les filets. Désarrêter.
Trier et laver les herbes.
00:30:00
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
00:20:00
00:50:00
Réaliser les tuiles aux épices.
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.
Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes.
00:10:00
00:20:00
Réaliser la sauce gingembre.
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
00:10:00
Sauter les filets de bar.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
00:05:00
Dresser.
Dresser les différents composants sur assiette.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.
