Fiche technique de fabricationN°7431 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
505,594 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,707 € Prix de revient TTC Total :
34,828 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
Article
Unité
Pastilla
Garniture marine
Sauce vin blanc
Marinade
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.075
0,075
3,385
0,254
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.015
0,040
10,529
0,421
Crème liquide 30% M.G.
l
0.1
0,100
4,020
0,402
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0
0,050
8,591
0,430
Concentré de tomates
kg
0.01
0,010
2,259
0,023
Cumin
kg
0.0005
0,001
10,447
0,005
Huile d'olives
l
0.025
0,025
11,394
0,285
Paprika
Pm
0.0005
0,001
9,976
0,005
Pâte à filo
Pièce
0.5
0,500
2,581
1,291
Piment d'Espelette
Flacon
0.0005
0,001
8,549
0,004
Sauce soja
l
0
0,025
10,589
0,265
Vermicelles de riz
kg
0
0,075
16,374
1,228
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
8,493
0,042
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Melissa cress
barquette
0.25
0,250
1,878
0,470
Persil plat
bottes
0.125
0,125
1,372
0,172
Poivrons verts
kg
0
0,150
3,640
0,546
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
0
1,000
25,267
25,267
Calmars
kg
0
0,100
9,442
0,944
Crevettes bouquet
kg
0
0,125
6,850
0,856
Progression
Réa.
Sur.
Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Réaliser la marinade.
Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices.
Mariner les poissons et fruits de mer.
Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure.
00:05:00
00:60:00
Réaliser la sauce vin blanc.
Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point.
Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron.
00:10:00
00:30:00
Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz.
Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante.
Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide.
00:05:00
Tailler le poivron vert en brunoise.
00:10:00
Cuire le cabillaud et les calmars.
Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher.
Préparer la garniture marine.
Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Monter les pastillas.
Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer.
00:20:00
Cuire les pastillas.
Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
00:15:00
Dresser.
Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert.
