Queue de lotte sur poireaux et ricotta fumée, sauce aquavit BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7430 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 182,995 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,087 € Prix de revient TTC Total :
28,348 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude composée de quelques blancs de poireaux cuits à la vapeur et parfumés à l'anis vert, d'une queue de lotte aux zestes de citron vert, d'un peu de ricotta fumée au romarin et d'une sauce crémée et beurrée à base d'aquavit, quelques moules de bouchot agrémentent ce plat.
Article
Unité
Queue de lotte
Garniture poireaux
Ricotta fumée
Sauce aquavit
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
AQUAVIT
l
0.05
0,050
12,000
0,600
Vin blanc
l
0.1
0,100
3,385
0,339
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
10,529
0,263
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
4,020
0,101
Ricotta
kg
0.125
0,125
6,457
0,807
ECONOMAT
Anis vert graines
kg
0
0,100
8,108
0,811
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.1
0,100
1,087
0,109
Huile de pépins de raisins
l
0
0,050
4,748
0,237
Vinaigre citron pamplemousse
l
0.025
0,025
1,128
0,028
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Anis vert poudre
kg
0
0,010
0,000
0,000
Atsina Cress
barquette
0.25
0,250
30,068
7,517
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0,500
0,695
0,348
Oranges (pièce)
Pièce
0.25
0,250
0,326
0,082
Poireaux (blanc)
kg
0
0,600
2,427
1,456
POISSONNERIE
Lotte
kg
0.75
0,750
17,408
13,056
Moules de bouchot
kg
0.4
0,400
6,093
2,437
Progression
Réa.
Sur.
Gratter et laver les moules.
Dépouiller la queue de lotte, parer.
Eplucher et laver les légumes.
00:15:00
Cuire les blancs de poireaux à la vapeur.
Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.
00:15:00
Ouvrir les moules avec le vin blanc.
Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.
Placer en cellule à +3°C.
Fumer la ricotta.
Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.
Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.
00:15:00
Réaliser la sauce aquavit.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.
Crémer, réduire des 2/3.
Monter au beurre.
Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.
00:10:00
00:25:00
Dresser.
Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.
Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.
Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver tous les ingrédients au froid à +3°C après les différentes cuissons.
Ne pas surcuire la lotte.
Ajuster les assaisonnements et le fumage de la ricotta pour une harmonie des différentes saveurs.
