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Huîtres de nos côtes, émulsion de Champagne BTS MHR Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7429
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,756 €
Prix de revient TTC Total :
230,226 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre. |
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| Article |
Unité |
Huîtres |
Emulsion de Champagne |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate |
Bouteille |
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0 |
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1,500 |
3,500 |
5,250 |
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CREMERIE |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,750 |
4,020 |
3,015 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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25,000 |
5,473 |
136,825 |
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LEGUMERIE |
| Borage Cress |
barquette |
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1.25 |
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1,250 |
3,693 |
4,616 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres fines de claire n°3 |
pce |
120 |
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120,000 |
0,671 |
80,520 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres.
Rémettre les huîtres dans la coquille.
Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 |
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Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie.
Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 |
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Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres.
Glacer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris.
Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les huîtes à +3°C après ouverture. |
Ne pas surcuire le sabayon. |
Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée. |
Ne pas conserver. |