Planche de charcuteries italiennes BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7428 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Lupin, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,817 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,829 € Prix de revient TTC Total :
46,632 € Descriptif, argumentation :
C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Article
Unité
Charcuteries
Accompagnement
Bruchetta
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
bresaola
kg
0.15
0,150
26,171
3,926
Coppa
kg
0.15
0,150
8,341
1,251
Jambon de Parmes
kg
0.15
0,150
87,799
13,170
Mortadelle
kg
0.15
0,150
8,864
1,330
Pancetta
kg
0.15
0,150
10,546
1,582
Salami
kg
0.15
0,150
17,500
2,625
Speck
kg
0.15
0,150
26,499
3,975
Viande de grison
kg
0.15
0,150
67,467
10,120
CREMERIE
Mozzarella
kg
0.15
0,150
17,070
2,561
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,100
13,930
1,393
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.03
0,030
8,302
0,249
Olives noires dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,907
0,145
Petits cornichons
kg
0
0,150
4,326
0,649
Petits oignons blancs au vinaigre
kg
0
0,150
0,790
0,119
Vinaigre de vin blanc
l
0.02
0,020
3,900
0,078
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Roquette
kg
0.1
0,100
11,816
1,182
Tomates italiennes allongées
kg
0.25
0,250
7,796
1,949
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les bruchetta.
Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.
Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.
Préparer les accompagnements.
Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.
