Planche de charcuteries italiennes BTS MHR Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7428 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Lupin, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
528,817 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,039 € Prix de revient TTC Total :
201,563 € Descriptif, argumentation :
C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Article
Unité
Charcuteries
Accompagnement
Bruchetta
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
bresaola
kg
0.75
0,750
7,913
5,935
Coppa
kg
0.75
0,750
8,341
6,256
Jambon de Parmes
kg
0.75
0,750
87,799
65,849
Mortadelle
kg
0.75
0,750
6,200
4,650
Pancetta
kg
0.75
0,750
15,764
11,823
Salami
kg
0.75
0,750
2,460
1,845
Speck
kg
0.75
0,750
26,499
19,874
Viande de grison
kg
0.75
0,750
67,467
50,600
CREMERIE
Mozzarella
kg
0.75
0,750
8,760
6,570
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,500
9,354
4,677
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.15
0,150
11,394
1,709
Olives noires dénoyautées
Boite
0.25
0,250
2,371
0,593
Petits cornichons
kg
0
0,750
4,326
3,245
Petits oignons blancs au vinaigre
kg
0
0,750
0,790
0,593
Vinaigre de vin blanc
l
0.1
0,100
0,430
0,043
LEGUMERIE
Basilic
Botte
1.25
1,250
1,319
1,649
Roquette
kg
0.5
0,500
11,816
5,908
Tomates italiennes allongées
kg
1.25
1,250
7,796
9,745
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les bruchetta.
Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.
Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.
Préparer les accompagnements.
Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.
