Foie gras et griottes BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7424
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,075 €
Prix de revient TTC Total : 579,604 €
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh.

Article Unité Foie gras Griottes Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 2.4000000000000004 2,400 45,618 109,483
DIVERS
Pics bout rouge pce 48 48,000 9,792 470,016
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0 0,006 17,481 0,105
Griottines pce 0 144,000 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Détailler le foie mi-cuit.

Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes.

00:15:00

Monter les brochettes.

Egoutter les griottines. 

Monter les brochettes.

Réserver jusqu'au service.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants.

Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette.

Dressage des brochettes sur assiette.

Réserver au froid à +3°C.