Foie gras et griottes BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7424
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,434 €
Prix de revient TTC Total : 59,470 €
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh.

Article Unité Foie gras Griottes Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.4 0,400 41,145 16,458
DIVERS
Pics bout rouge pce 8 8,000 5,376 43,008
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0 0,001 3,950 0,004
Griottines pce 0 24,000 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Détailler le foie mi-cuit.

Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes.

00:15:00

Monter les brochettes.

Egoutter les griottines. 

Monter les brochettes.

Réserver jusqu'au service.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants.

Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette.

Dressage des brochettes sur assiette.

Réserver au froid à +3°C.