Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7422
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 213,435 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,420 €
Prix de revient TTC Total : 56,815 €
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.

Article Unité Sashimi de dorade Assaisonnement Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Algue kombu feuille 0 10,000 3,112 31,120
Sel fin (kg) kg 0 0,005 0,692 0,003
vinaigre de riz L 0 0,500 4,614 2,307
LEGUMERIE
Mustard cress barquette 1.25 1,250 0,000 0,000
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 5 5,000 4,677 23,385
 
Progression Réa. Sur.

Lever les filets de dorade.

Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.

00:10:00

Mettre la dorade à mariner.

Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz.

Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.

00:10:00

Dresser.

Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress. 

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'extrême fraîcheur de la dorade.

Ne pas laisser suffisamment mariner les filets de dorade.

Dessaler suffisamment les filets de dorade.

Ne pas conserver les restes.